返回香油是芝麻油的一種，由于使用了傳統(tǒng)的水代法生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的芝麻油香味濃郁，俗稱為小磨香油。香油的顏色一般較深，這是由于傳統(tǒng)的小磨香油加工過程的 第一道工序就是將芝麻炒熟，炒出香味來。因此，好的香油顏色深，呈紅棕色，且香味濃，有時還帶有一些焦、胡的香味。香油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸高達(dá) 83.5%，其中單不飽和脂肪酸含量為35.6%，多不飽和脂肪酸占到了47.9%，是植物油中營養(yǎng)質(zhì)量較好的一種。香油中的脂肪酸構(gòu)成決定了它的熔點， 冬季氣溫低時也不易凝固。而摻入了其它植物油的“香油”，不僅顏色淺淡、香味小，冬季氣溫低時容易凝固。
除此以外，鑒別純正香油還有四種 方法：一觀其色，呈紅棕色；二聞氣味，香氣濃；三要抹：將一滴香油抹在手背上，涂開一會兒再聞聞還有沒有香味，偽劣的香油香味持續(xù)時間極短；四用水試：將 一滴香油滴入水中，好香油會形成大片的油花，薄且連續(xù)，而偽劣的則不易擴(kuò)散，且油花較厚?！∠阌筒贿m合用高溫烹飪，因為溫度升高會使可以揮發(fā)的芝麻酚揮 發(fā)，香味消失。因此香油最適宜做涼拌菜。
手搓法：倒幾滴香油在手掌心，然后用另一只手的拇指用力搓，搓到發(fā)熱生疼時問一下手掌心，如果是好香油會有清香的味道，如果是假香油就會有股異味。
水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水上面，純香油會呈現(xiàn)出無色透明薄薄的大油花，而后凝成若干個細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。
嗅聞法：小磨香油味道醇厚、濃郁、獨特，如摻進(jìn)了花生油、豆油、菜籽油等，不但香味差而且會有花生、豆腥等其他氣味。
振蕩法：我們?nèi)∫黄肯阌洼p輕振蕩，如果(產(chǎn)生的)氣泡透明，而且很快消失，這一般是純正的香油。如果這種油氣泡不透明，而且是黃色的，并且消失的比較慢，這一般是劣質(zhì)香油。
冷凍法: 把香油放入冰箱中進(jìn)行冷凍，取出后放在室溫下，純正的香油會迅速整體溶化，溶化后和冷凍前一樣。劣質(zhì)香油則溶化較慢，并且由外向內(nèi)溶化，溶化一階段會出現(xiàn)一個明顯的硬心。
